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牛肉火锅,是潮汕人最后的倔强

2020-01-12 15:09:31   来源:未知
文章导读

潮汕牛肉火锅,可谓火锅中的一品例外。 潮汕先民在沿海湿热的气候中,悟出重油重盐不利于健康的道理,所以在烹制火锅时,也仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底,不见一星辣麻花椒。 涮烫时相较其他火锅也更讲究,总是遵循「吃丸子涮肉喝汤涮肉涮蔬菜下粿条」这样的次序。 国人吃牛的历史 《国语楚语下》载观射父语:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。」 也就是说, 诸侯以下的身份,均无法食用牛肉,可见牛肉地位之高贵。 《楚辞》的「大招」和「招魂」篇里均记载了一次丰盛的筵席:八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。牛肉排在前列,其贵重程度可见一斑。 西周时《礼记王制》记载:「诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。」 两千年前,汉律对杀牛者的惩罚更加严厉,杀牛者诛,替牛偿命,哪怕是牛的主人。 到了隋唐时期,规定屠牛者判一年。在宋朝,不是正当防卫的情况下,杀死他人的牛,要处以「决脊杖二十,随处配役一年放」。 明清时期则规定:屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里。 清朝对吃牛肉者惩罚非常严格,皇宫菜肴也明确规定不

潮汕牛肉火锅,可谓火锅中的一品例外。潮汕先民在沿海湿热的气候中,悟出重油重盐不利于健康的道理,所以在烹制火锅时,也仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底,不见一星辣麻花椒。

涮烫时相较其他火锅也更讲究,总是遵循「吃丸子—涮肉—喝汤—涮肉—涮蔬菜—下粿条」这样的次序。

国人吃牛的历史

《国语·楚语下》载观射父语:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。」

也就是说,诸侯以下的身份,均无法食用牛肉,可见牛肉地位之高贵。

《楚辞》的「大招」和「招魂」篇里均记载了一次丰盛的筵席:八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。牛肉排在前列,其贵重程度可见一斑。

西周时《礼记·王制》记载:「诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。」两千年前,汉律对杀牛者的惩罚更加严厉,杀牛者诛,替牛偿命,哪怕是牛的主人。

到了隋唐时期,规定屠牛者判一年。在宋朝,不是正当防卫的情况下,杀死他人的牛,要处以「决脊杖二十,随处配役一年放」。

明清时期则规定:屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里。清朝对吃牛肉者惩罚非常严格,皇宫菜肴也明确规定不能有牛肉。

中华文明建立在农业之上,牛耕文化是古代农业及文明进步的重要因素。古人如果吃了牛肉,会受到惩罚,那么耕牛老了怎么办?古人在何种情形下才能吃上一口珍贵的牛肉呢?

唐宋时期,除非是自然死亡或者病死,所有牛不管老弱病残,一律都在禁杀之列。

根据资料记载,如果耕牛老了,已经干不了活了,需要向官方申报,之后才可以屠杀。不过,牛主人只能留下牛肉,其他的如骨头、牛皮等是重要的生产物资,还要上交给官府,进行备案。

对耕牛的保护和牛肉入馔的严格控制,直到清末才随着政治经济环境放松。民国建立之后,新思想涌入,人们才开始较为自由地吃牛肉。

据说潮汕牛肉火锅中,最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所创。客家人和潮州人族群相邻,客家人居住在山上,多倚靠黄牛和水牛进行田间生产运输。

最早的肉丸被称作「肉饼」,皆因客家人劳作辛苦,口味重,刀工也粗,老的被淘汰的耕牛,肉质干瘪,大致剁来便蒸。

时至今日,饲料的种植生产技术提高,加上优选优育,肉牛出栏率得到很大提升,所以潮汕牛肉火锅的市场才能形成一定的规模。

潮汕人何以「脍不厌细」

潮汕地区位于广东省东部,土地面积占广东省的5.8%,而人口却占全省总人口的14.15%,人口稠密。

据记载,潮汕地区的先祖是夏周时期的闽族,秦汉以来因为政治活动,大量中原人南迁。在唐宋以前,潮汕都还是地广人稀、经济发展缓慢的地区;自唐后期起,受两次南下移民浪潮的影响,这种局面得到缓解。

南宋时期,由于战乱,众多皇亲贵胄、王侯将相一路南逃至此,时人称:「初入五岭,首称一潮,土俗熙熙,有广南福建之语。」

进入清朝中叶以后,又出现了人多地少的矛盾。而潮汕民谚有「县县有客,单澄海一县无客」一说,是指潮汕各县除了澄海,都有少量客家人。

潮汕地区文化特色被不同时期、不同区域涌入的大量人口赋予了鲜明的特征,同时又在共同的地理条件和饮食习俗下有所兼并、调和及趋同。

虽然潮汕气候温暖湿润,利于万物生长,但也是自然灾害频发的地区,经常遭遇风暴袭击,对牲畜农作物的养殖考验较多。

人多地少及不稳定的灾害,促使百姓通过精耕细作,去试图解决土地资源和人口之间的矛盾,故潮人逐渐养成了「精细」为主的精神内涵。

无论是手工业、农业、商业,还是艺术和饮食,都有深刻的「精细」烙印。而潮汕受韩愈等大名士影响深远,尊重儒学,办学勤勉,故又继续形成了「精而不奸」的社会性格。

轻巧之间出真味

广东菜三大菜系之一的潮汕菜,有数千年的历史。潮汕人喜爱「鲜」味,一是新鲜,二为鲜味,特别强调以料本身取味,故潮汕菜在国内外享有盛名。

潮汕菜注重清淡、注重养生、注重原汁原味。全国许多菜系,崇尚浓厚滋味者居多,较少像潮汕美食这样以清淡为主。

然而,「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚认为「味者宁淡毋咸」,而现任世界华人健康饮食协会荣誉主席、著名美食家蔡澜,祖籍即为潮州。

潮汕海岸线长,又遍布江河水道。韩江、榕江、练江等21条河流交错纵横,总长7397公里,水库、山塘3000余座。除了临海以外,潮汕地区淡水养殖面积广阔,有近20万亩。

天然海水、淡水鱼获种类繁多,因地制宜、现捕现煮的美食,自然更追求鲜淡的简约原味。

著名潮学教授黄挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前,潮州属荒僻之地」。地处湿热的南方,人们少有喝烈酒的习惯,因而人人都有敏锐的味蕾,最能体味淡中的层次变化。

几支不同文化的人口流入,也将多种类型的烹饪方法引入。对当地有极大贡献的韩愈,自然也将中原民俗带到了潮州。而宋末皇室南逃,再一次把中原饮食风尚和方法传到岭南。

北宋以来,韩江三角洲的开发和利用,使本区的生存环境日益改善,来自闽南的移民增多。潮谚有云:「潮州人,福建祖。」宋代名宦王大宝、明代学者薛侃、状元林大钦、兵部尚书翁万达,都是宋代由福建入潮的移民后裔。

从福建迁移到潮汕的百姓,将闽地文化源源不断地输送入潮,虽境土有闽、广之异,而风俗无漳、潮之分。

宋代以后,闽潮两地官员来往更加频繁,不少福建人到潮州做官,给潮州饮食带来闽南口味。潮人饮食受闽南影响较大,如重汤轻油、喜欢清淡等。清代淮扬菜通过商贸活动也有部分特色为潮菜所吸收。

传统潮菜以淡雅为特点,做法以水煮居多,有「锅子」「火锅」「打边炉」等吃法,不用细究是当地自古就有,还是从北方传入,受用广泛是最好的体现。

流动的盛宴

关于潮汕牛肉火锅的广泛流传和备受喜爱,很多民间人士及商业人士已有讨论。

重要原因有三:其一是冷链运输技术的进步,其二是人们对健康饮食的追捧,其三是商人经营有术。越来越多的潮汕风物向外流传,并不是近期才显露端倪的。

事实上,潮汕人本身就具备很强的「带货」能力,这和他们身上的适应变通能力、进取开拓特质是密切相关的。

对当地影响深远的韩愈,由于上书《论佛骨表》,史称「韩愈谏佛」,导致宪宗震怒,被贬为潮州刺史。虽写出「一封朝奏九重天,夕贬潮阳路八千」的句子,但韩愈没有沉溺在背井离乡的悲戚感中,他反而迅速站稳脚跟,在潮州的8个月,治理水灾,兴建学堂,不为远离庙堂而颓丧,而在蛮荒之地栽下重教育的种子。

从此潮汕地区好学崇文之风尚开始形成,并且延续千年至今。

近代以来,汕头开埠,西方文化进入潮汕,潮汕人外出经商、过番谋生者众多。

而现如今,土地资源和人口之间的关系依然紧张,很多潮汕人便外出务工和经商,有人称潮汕人是中国的「新犹太人」,每到一处地方,迅速适应环境,融入风土人情,就可以「此心安处是吾乡」。

大量走出去的潮汕人自然将本地区的饮食文化扩散到各地,而其健康清淡、鲜美精细的理念,遇到「营养过剩」的外地人是绝佳的补充,潮汕火锅店往往门庭若市。

因此,身边常听到人们争谈「匙柄」「三花趾」等潮汕火锅中的食材,也可知原因了。

潮汕火锅怎么吃都不够!

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